腐乳是傳統(tǒng)的民間美食和重要的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)方法制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳是將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，通過發(fā)酵制成的。請回答下列問題：
（1）腐乳發(fā)酵的過程中，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶（酶）將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，這兩種酶最初是在核糖體核糖體上合成的。
（2）在腐乳制作過程中，防腐殺菌物質(zhì)主要有鹽、酒和香辛料等，它們的作用主要有：抑制微生物的生長抑制微生物的生長；調(diào)制腐乳的風(fēng)味調(diào)制腐乳的風(fēng)味；析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分。
（3）實(shí)驗(yàn)室分離樣品中的優(yōu)良毛霉菌種，常使用的方法為平板劃線法平板劃線法和稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法，操作時，需要對培養(yǎng)基進(jìn)行的滅菌處理方式為高壓蒸汽滅菌法高壓蒸汽滅菌法，對培養(yǎng)皿和接種用具還可以采取的滅菌處理方式為干熱滅菌法干熱滅菌法。
【答案】蛋白酶和脂肪酶；核糖體；抑制微生物的生長；調(diào)制腐乳的風(fēng)味；析出豆腐中的水分；平板劃線法；稀釋涂布平板法；高壓蒸汽滅菌法；干熱滅菌法
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：20引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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