閱讀下面文章,回答下列問題。
制造葡萄酒的原料葡萄中富含K、Ca、Na、Fe、Zn、Mg等元素。葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)釀酒酵母菌株將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精,同時生成了高級醇、酯類、單萜等香氣化合物。葡萄酒香氣主要受釀造菌種、釀造工藝、發(fā)酵條件等因素的影響。研究人員以發(fā)酵汁中殘?zhí)橇繛橹笜?biāo),研究不同種類的釀酒酵母的發(fā)酵動力(即發(fā)酵過程的速率),其測定結(jié)果如圖1所示。
為防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活動,葡萄酒釀制中還會適量添加SO2,其添加量對主要香氣物質(zhì)總量影響如圖2所示。
葡萄在栽種過程中容易產(chǎn)生病蟲害,可通過定期施肥、中和酸性土壤、噴灑農(nóng)藥等方法來增強(qiáng)葡萄抗病能力。若發(fā)病,可用硫酸銅配制農(nóng)藥波爾多液進(jìn)行噴灑。
人們發(fā)現(xiàn)二氧化硫可以完成上面所有的需求。在酵母發(fā)酵的過程中,會產(chǎn)生一定量的二氧化硫,不過這個量比較少,還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體,可以是它的其他化合物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫有類似的功能。
國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7mg?!鞍踩珨z入限”的意思是不超過這個含量的二氧化硫,即使長期食用,也不會帶來可見的危害。
(1)在制造葡萄酒的原料葡萄中,屬于人體中微量元素的有 Fe、ZnFe、Zn。
(2)配制農(nóng)藥波爾多液時,不宜用鋁制容器,其原因是 2Al+3CuSO4=Al2(SO4)3+3Cu2Al+3CuSO4=Al2(SO4)3+3Cu(用化學(xué)方程式表示)。
(3)在釀造葡萄酒的過程中,加入一定量SO2的作用是 防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活動防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活動。
(4)對于一個體重65kg的成年人,每天二氧化硫安全攝入量是 45.545.5mg。
(5)下列說法正確的是 aceace(填字母)。
a.SO2添加量在100mg?L-1時,高級醇總量最高
b.酯類總量隨著SO2添加量的增大而增大
c.單萜總量隨著SO2添加量的增加,先增大后減小
d.氯化鈉能代替二氧化硫添加到葡萄酒中
e.在其他條件相同時,發(fā)酵動力最好的釀酒酵母菌株是LA-FR
【答案】Fe、Zn;2Al+3CuSO4=Al2(SO4)3+3Cu;防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活動;45.5;ace
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/12/24 10:30:2組卷:99引用:3難度:0.7
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