近年來,《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮,其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食,如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題。
(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下,接入優(yōu)良毛霉菌種,這樣可以 避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量,溫度應(yīng)控制在 15-18℃15-18℃,并保持一定的 濕度濕度,然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽,其作用 析出水分析出水分,同時(shí),鹽還能 使豆腐塊變硬使豆腐塊變硬,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯,其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長,二是 具有獨(dú)特香味具有獨(dú)特香味。
(2)制作吉香居泡菜時(shí),起主要作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中鹽和水的比例是 1:41:4。在發(fā)酵初期,很多雜菌會(huì)大量繁殖,其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是 酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)酵母菌(或產(chǎn)膜酵母),泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,通常用 比色比色法檢測亞硝酸鹽含量。
(3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少。
【答案】避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量;15-18℃;濕度;析出水分;使豆腐塊變硬;具有獨(dú)特香味;乳酸菌;1:4;酵母菌(或產(chǎn)膜酵母);比色;乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:3引用:1難度:0.7
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1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
發(fā)布:2024/12/31 2:30:2組卷:45引用:3難度:0.7 -
2.下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述,正確的有幾項(xiàng)( ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中,酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料,可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布:2024/12/30 22:0:1組卷:11引用:5難度:0.7 -
3.γ-氨基丁莜(GABA)是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化,下列敘述錯(cuò)誤的是( )
發(fā)布:2024/12/31 3:0:2組卷:3引用:3難度:0.7
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