試卷征集
加入會(huì)員
操作視頻

近年來,《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮,其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食,如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題。
(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下,接入優(yōu)良毛霉菌種,這樣可以
避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量
避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量
,溫度應(yīng)控制在
15-18℃
15-18℃
,并保持一定的
濕度
濕度
,然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽,其作用
析出水分
析出水分
,同時(shí),鹽還能
使豆腐塊變硬
使豆腐塊變硬
,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯,其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長,二是
具有獨(dú)特香味
具有獨(dú)特香味
。
(2)制作吉香居泡菜時(shí),起主要作用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
。泡菜制作中鹽和水的比例是
1:4
1:4
。在發(fā)酵初期,很多雜菌會(huì)大量繁殖,其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是
酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)
酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)
,泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,通常用
比色
比色
法檢測亞硝酸鹽含量。
(3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是
乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少
乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少

【答案】避免其他雜菌污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量;15-18℃;濕度;析出水分;使豆腐塊變硬;具有獨(dú)特香味;乳酸菌;1:4;酵母菌(或產(chǎn)膜酵母);比色;乳酸菌先增加后減少,雜菌逐漸減少
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:3引用:1難度:0.7
相似題
  • 1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/31 2:30:2組卷:45引用:3難度:0.7
  • 2.下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述,正確的有幾項(xiàng)( ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
    ②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
    ③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
    ④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長
    ⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中,酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
    ⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
    ⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料,可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取

    發(fā)布:2024/12/30 22:0:1組卷:11引用:5難度:0.7
  • 3.γ-氨基丁莜(GABA)是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化,下列敘述錯(cuò)誤的是(  )
    菁優(yōu)網(wǎng)

    發(fā)布:2024/12/31 3:0:2組卷:3引用:3難度:0.7
小程序二維碼
把好題分享給你的好友吧~~
APP開發(fā)者:深圳市菁優(yōu)智慧教育股份有限公司| 應(yīng)用名稱:菁優(yōu)網(wǎng) | 應(yīng)用版本:5.0.7 |隱私協(xié)議|第三方SDK|用戶服務(wù)條款
本網(wǎng)部分資源來源于會(huì)員上傳,除本網(wǎng)組織的資源外,版權(quán)歸原作者所有,如有侵犯版權(quán),請立刻和本網(wǎng)聯(lián)系并提供證據(jù),本網(wǎng)將在三個(gè)工作日內(nèi)改正