發(fā)酵能讓食物改頭換面，擁有全新的模樣和味道。利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品歷史悠久，遍布民間，稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。請回答下列問題：
（1）在發(fā)酵過程中，微生物的參與是關(guān)鍵，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種用于食品發(fā)酵的細菌和真菌。在上述幾種飲品及食品加工過程中，利用真菌進行發(fā)酵的是 制作果酒和腐乳制作果酒和腐乳。
（2）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是 20℃左右20℃左右。葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液將葡萄酒制作成果醋時，需要改變的環(huán)境條件是 通入無菌空氣通入無菌空氣和 將溫度提高到30～35℃將溫度提高到30～35℃。
（3）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是 乳酸菌乳酸菌。酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺亞硝胺。出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是 酵母菌酵母菌（填微生物名稱）繁殖引起的，與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是 有以核膜為界限的細胞核有以核膜為界限的細胞核。
（4）腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 毛霉毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為 小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸。
【答案】制作果酒和腐乳；20℃左右；紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液；通入無菌空氣；將溫度提高到30～35℃；乳酸菌；亞硝胺；酵母菌；有以核膜為界限的細胞核；毛霉；小分子肽和氨基酸
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：22引用：2難度：0.5
相似題
-
1．如圖為葡萄酒發(fā)酵實驗裝置，下列相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：4引用：5難度：0.7 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7
把好題分享給你的好友吧~~