2013年12月5日，“韓國泡菜”申遺成功，實(shí)際上泡菜是由我國傳入韓國的，在《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的“菹”指的就是泡菜，但由于之前的不重視使我國又失去了一項(xiàng)重要的非物質(zhì)文化遺傳，以下是有關(guān)泡菜制作的一些問題，請(qǐng)分析作答：
（1）制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為 1：41：4，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。
（2）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供 無氧無氧環(huán)境。在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于 微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵。
（4）發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺亞硝胺，所以在發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法是 比色法比色法，在檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，必須先制備已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對(duì)。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】1：4；加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；無氧；微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣；鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵；亞硝胺；比色法；標(biāo)準(zhǔn)顯色液
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：20引用：1難度：0.7
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1．泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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