泡菜是一種獨特且具有悠久歷史的發(fā)酵蔬菜制品，回答下列問題：
（1）泡菜發(fā)酵的原理是在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）泡菜制作中，需注意控制食鹽用量以及腌制時間、溫度腌制時間、溫度，否則容易造成細菌大量繁殖細菌大量繁殖而導致亞硝酸鹽增加，影響泡菜品質，所以泡菜制作過程中需要定期測定亞硝酸鹽的含量，一般采用比色法比色法（方法）。
（3）在制過程中，從外觀上可以看到泡菜瓶中有間性的氣泡沖出，壇蓋有響聲，其原因可能是泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等。
（4）如圖為兩種發(fā)酵方式下的亞硝酸鹽含量的對比。由圖可知乳酸菌發(fā)酵較自然發(fā)酵的優(yōu)點是乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時間，提高了泡菜食用的安全性乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時間，提高了泡菜食用的安全性，兩種發(fā)酵方式下的亞硝酸鹽含量都是先增加后下降，出現(xiàn)這種變化可能的原因是與硝酸鹽的還原和pH對亞硝酸鹽的影響有關與硝酸鹽的還原和pH對亞硝酸鹽的影響有關。
【考點】制作泡菜．
【答案】在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；腌制時間、溫度；細菌大量繁殖；比色法；泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時間，提高了泡菜食用的安全性；與硝酸鹽的還原和pH對亞硝酸鹽的影響有關
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：20引用：2難度：0.7
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