海棠果釀制成果醋是海棠資源有效利用的途徑之一、全液態(tài)果醋發(fā)酵法的工藝流程為：果品原料→清洗→破碎→榨汁→（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過濾→X→陳釀→成品。
回答下列問題：
（1）在液態(tài)酒精發(fā)酵階段，前期進(jìn)行通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，讓其大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，讓其大量繁殖。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可取發(fā)酵液在酸性條件下與重鉻酸鉀溶液反應(yīng)，若呈現(xiàn) 灰綠灰綠色，則說明有酒精產(chǎn)生。
（2）由酒精發(fā)酵成醋酸的反應(yīng)式是 C2H5OH+O2酶CH2COOH+H2O+能量C2H5OH+O2酶CH2COOH+H2O+能量。在液態(tài)醋酸發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在 30～3530～35℃。
（3）流程中的“X”是指進(jìn)行 滅菌滅菌處理。初始酒精度對醋酸發(fā)酵具有影響。研究發(fā)現(xiàn)，酒精度偏低或過高均會降低果醋的總酸含量，原因分別是 酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度過高會抑制醋酸菌的生長、繁殖，導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度過高會抑制醋酸菌的生長、繁殖，導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少。
酶
酶
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，讓其大量繁殖；灰綠；C2H5OH+O2CH2COOH+H2O+能量；30～35；滅菌；酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度過高會抑制醋酸菌的生長、繁殖，導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少
酶
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：1難度：0.7
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