老陳醋是山西的一張名片，古往今來，人們在傳承的同時不斷創(chuàng)新，開發(fā)了果醋等新產(chǎn)品。果醋含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，是良好的食用保健食品。生產(chǎn)的工藝流程為：果品處理→拌料→發(fā)酵→淋醋→菌貯藏→成品。請回答下列問題：
（1）果品處理時，將果品洗凈切碎、蒸煮，冷卻后，加入適量果膠酶進行糖化，果膠酶包括

多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶

多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶

，能夠

分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層

分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層

。
（2）蒸煮后的果料比較黏稠，需摻入麩皮（小麥磨取面粉后篩下的種皮），增加糟酪的松散度，這樣做的目的是

吸附醋酸菌和有利于增加透氣性

吸附醋酸菌和有利于增加透氣性

，加入的麩曲中主要的菌種為

醋酸菌

醋酸菌

。
（3）葡萄醋工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量殘渣（皮渣），可用萃取法從中提取天然食用色素——花色苷。萃取前將原料粉碎、干燥的目的分別是

使原料與萃取劑充分接觸

使原料與萃取劑充分接觸

、

除去水分，利于萃取劑溶解花色苷

除去水分，利于萃取劑溶解花色苷

。萃取效率主要取決于萃取劑的

性質和使用量

性質和使用量

。
（4）果醋淋出裝瓶后，在60～70℃下殺菌10分鐘，即可裝瓶貯藏，不采用高壓蒸汽滅菌的好處是

防止營養(yǎng)物質結構被破壞

防止營養(yǎng)物質結構被破壞

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