下列是對(duì)通過不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請(qǐng)回答有關(guān)問題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 蛋白酶和脂肪酶等酶蛋白酶和脂肪酶等酶，通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類 增多增多。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（至少答2點(diǎn)）
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌，原因是：乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖。
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時(shí)間腌制時(shí)間等。
【答案】蛋白酶和脂肪酶等酶；增多；70%；色澤、口味、塊形；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌；乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖；食鹽用量；腌制時(shí)間
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
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