胡蘿卜營養(yǎng)極為豐富，既可生吃、燉煮，又可以制作成泡菜。如圖1是利用胡蘿卜制作泡菜及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請回答下列問題：
（1）選擇原料時，常選用新鮮的新鮮的（填“新鮮的”或“萎蔫的”）胡蘿卜，原因是新鮮的胡蘿卜中亞硝酸鹽含量低新鮮的胡蘿卜中亞硝酸鹽含量低。
（2）配制鹽水時，對清水與鹽的質(zhì)量比的要求通常為清水：鹽=4：1清水：鹽=4：1，為避免鹽水中的O2及雜菌對發(fā)酵過程產(chǎn)生影響，鹽水配制好以后還需進行的操作是將鹽水進行煮沸處理將鹽水進行煮沸處理。除鹽水的作用外，制作泡菜時防止雜菌污染的操作有加入調(diào)味料，選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水等加入調(diào)味料，選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水等（寫出兩項）。
（3）泡菜要適量食用，主要是因為在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺。利用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時，第一步需要進行顯色反應(yīng)；第二步為估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，具體操作是將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較。請在圖2中畫出泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化趨勢。
【考點】制作泡菜．
【答案】新鮮的；新鮮的胡蘿卜中亞硝酸鹽含量低；清水：鹽=4：1；將鹽水進行煮沸處理；加入調(diào)味料，選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水等；亞硝胺；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：18引用：1難度：0.7
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