傳統(tǒng)工藝釀造的食醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有緩解疲勞、改善脂質(zhì)代謝等功能?！渡袝?說(shuō)命下》中提道：“若作酒醴，爾惟麹蘗；若作和羹，爾惟鹽梅?！闭f(shuō)明古人用“酒醴”釀造谷物酒以及用梅子作酸味料，這一現(xiàn)象與果醋的制作有關(guān)?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）根據(jù)醋酸菌的代謝特點(diǎn)，果醋的釀制過(guò)程要控制適宜的反應(yīng)條件，如

氧氣充足、溫度為30～35℃

氧氣充足、溫度為30～35℃

（答出2點(diǎn)）。
（2）較高濃度的乙醇會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，選育高性能優(yōu)良菌株會(huì)直接影響醋的釀制。實(shí)驗(yàn)小組為開展耐乙醇醋酸菌菌株的篩選研究，配制了兩種培養(yǎng)基，培養(yǎng)基成分如下表。

培養(yǎng)基種類	成分
富集培養(yǎng)基	3%葡萄糖、2%牛肉膏、0.01%Mg2SO4、pH自然
選擇培養(yǎng)基	0.5%葡萄糖、1%牛肉膏、2%CaCO3、2%瓊脂、10%無(wú)水乙醇、pH自然

①在以上選擇培養(yǎng)基中，為醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖提供氮源的是

牛肉膏

牛肉膏

，葡萄糖的含量遠(yuǎn)低于富集培養(yǎng)基的，原因是

在缺乏糖源的條件下，使醋酸菌以乙醇為底物生成醋酸

在缺乏糖源的條件下，使醋酸菌以乙醇為底物生成醋酸

。
②從富集培養(yǎng)基中吸取少量菌液，經(jīng)過(guò)

梯度稀釋

梯度稀釋

后涂布接種到選擇培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后挑選產(chǎn)生透明圈的單菌落，得到耐乙醇的醋酸菌菌株。可根據(jù)透明圈來(lái)鑒別醋酸菌，依據(jù)是

醋酸菌產(chǎn)生的醋酸會(huì)釋放到菌落周圍，醋酸會(huì)溶解培養(yǎng)基中不透明的CaCO₃，在菌落周圍形成透明圈

醋酸菌產(chǎn)生的醋酸會(huì)釋放到菌落周圍，醋酸會(huì)溶解培養(yǎng)基中不透明的CaCO₃，在菌落周圍形成透明圈

。
（3）乙醇脫氫酶（ADA）和乙醛脫氫酶（ALDA）是醋酸發(fā)酵的兩種關(guān)鍵酶，ADA能催化乙醇生成乙醛，ALDA能催化乙醛生成乙酸。實(shí)驗(yàn)小組從FY-24、DY-5、AS-4三種耐乙醇菌株中提取到ADA和ALDA，用高濃度乙醇處理后檢測(cè)，根據(jù)

ADA和ALDA酶活力

ADA和ALDA酶活力

進(jìn)一步篩選耐乙醇醋酸高產(chǎn)菌株。