我們的生活已經(jīng)離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品，例如果酒、果醋是聚餐必備的飲品，霉豆腐、泡菜是常見的風(fēng)味小吃。請(qǐng)根據(jù)已學(xué)知識(shí)回答下列問題：
（1）現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)霉豆腐需要嚴(yán)格控制無菌環(huán)境，對(duì)豆腐滅菌宜采用

高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌

法。從微生物培養(yǎng)的角度看、豆腐是

固體

固體

（按物理性質(zhì)）培養(yǎng)基，參與霉豆腐發(fā)酵的主要微生物是

毛霉

毛霉

。
（2）工業(yè)生產(chǎn)中常利用固定化酵母細(xì)胞來制備果酒，該方法與直接用酵母菌發(fā)酵相比，其優(yōu)點(diǎn)是

能夠重復(fù)利用，降低成本，易與產(chǎn)品分離

能夠重復(fù)利用，降低成本，易與產(chǎn)品分離

。當(dāng)糖源大量消耗且發(fā)酵產(chǎn)酒到適宜程度時(shí)，再接種醋酸菌能夠繼續(xù)制備醋酸是因?yàn)?!--BA-->

醋酸菌在糖源不足時(shí)能將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/div>

醋酸菌在糖源不足時(shí)能將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/div>。
（3）在制作泡菜時(shí)常常會(huì)加入少量陳泡菜液，其作用是

縮短制作泡菜時(shí)間

縮短制作泡菜時(shí)間

。腌制泡菜過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其測(cè)定是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅染料

玫瑰紅染料

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（4）泡菜咸而不酸的原因可能是

鹽濃度太高，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生的乳酸過少

鹽濃度太高，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生的乳酸過少

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