山楂自古便是有名的“果子藥”，早在《爾雅》一書中即有記載，稱之為“朹梅”。其果實營養(yǎng)豐富，具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰等功效?，F(xiàn)欲利用山楂制作果酒和果醋，過程如圖，回答下列問題：

（1）選取成熟度高、色澤鮮紅的山楂果實，破碎后

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）進行滅菌處理，理由是

滅菌處理會殺死果實帶有的發(fā)酵菌種，也可能破壞果肉中的營養(yǎng)和風味物質(zhì)

滅菌處理會殺死果實帶有的發(fā)酵菌種，也可能破壞果肉中的營養(yǎng)和風味物質(zhì)

（答出2點）。
（2）酒精發(fā)酵時按照果肉：水=1：2的比例加入水，然后在

無氧、18～30℃

無氧、18～30℃

（填氧氣和溫度條件）環(huán)境下進行發(fā)酵。
（3）果醋發(fā)酵時將酒渣置于培養(yǎng)裝置加入一定量的水和醋酸菌，并用透氣紗布封口進行振蕩培養(yǎng)，原因是

醋酸菌為好氧菌，需要在有氧條件下進行醋酸發(fā)酵

醋酸菌為好氧菌，需要在有氧條件下進行醋酸發(fā)酵

。當發(fā)酵過程中缺少糖源時，發(fā)生的反應(yīng)是

醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>

醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?/div>。
（4）通過檢測濾液的

pH

pH

可以初步確認果醋是否制作成功。過濾收集果醋并加入適量的食鹽，其目的可能是

調(diào)味、抑制醋酸菌繼續(xù)生長或防止雜菌污染

調(diào)味、抑制醋酸菌繼續(xù)生長或防止雜菌污染

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