醪糟是以糯米為原料，利用酒曲（主要菌種有好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌）發(fā)酵而成，家庭制作醪糟的流程為：糯米→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌入酒曲→發(fā)酵→醪糟?；卮鹣铝袉栴}：
（1）霉菌產(chǎn)生的 淀粉酶淀粉酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖從而使醪糟具有甜味，而酵母菌可將淀粉分解生成的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，該過程發(fā)生的場所為 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。
（2）酒曲需浸水活化，活化的目的是 讓休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)讓休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)；拌入酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是 防止高溫殺死甜酒曲中的微生物防止高溫殺死甜酒曲中的微生物。
（3）將酒曲與糯米混和好后放入容器后，在中間挖一個(gè)洞有利于 霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌大量繁殖。若室內(nèi)溫度在10℃以下，可用棉絮將容器包焙起來，因?yàn)榻湍妇M(jìn)行酒精發(fā)酵的最適溫度范圍是 18-2518-25℃。
（4）醪糟酒精度數(shù)一般不會(huì)很高，原因是 隨酒精濃度增大，會(huì)對酵母菌細(xì)胞有毒害作用隨酒精濃度增大，會(huì)對酵母菌細(xì)胞有毒害作用。
（5）發(fā)酵好的醪糟可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中并密封，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行 灼燒灼燒滅菌，然后放于冰箱中保存。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】淀粉酶；細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；讓休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)；防止高溫殺死甜酒曲中的微生物；霉菌和酵母菌；18-25；隨酒精濃度增大，會(huì)對酵母菌細(xì)胞有毒害作用；灼燒
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：23引用：5難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7