約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵為含酒精的飲料。后來，人們通過自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵方法生產(chǎn)其他食品，如醬油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。這種傳統(tǒng)發(fā)酵技術促進了中華民族特有的飲食文化的形成。請結合所學知識回答下列與微生物及食品發(fā)酵相關的問題：
（1）從結構上看，用于制作果酒和果醋的微生物最根本的區(qū)別是：前者具有以核膜為界限的細胞核前者具有以核膜為界限的細胞核。在果醋制作中，當氧氣和糖源都充足氧氣和糖源都充足時，微生物將葡萄汁中的糖分解為醋酸。
（2）腐乳制作的流程大致是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中加鹽腌制的目的是：析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，香辛料具有調(diào)節(jié)腐乳的風味并防腐殺菌調(diào)節(jié)腐乳的風味并防腐殺菌的作用。
（3）在微生物培養(yǎng)中，接種是指在無菌操作無菌操作條件下將目的微生物移接到培養(yǎng)基的過程，接種的常用方法除平板劃線法、稀釋涂布平板法外，還有斜面接種和穿刺接種斜面接種和穿刺接種等。在具體操作中，通常將接種后的培養(yǎng)基與一個未接種的培養(yǎng)基置于相同的環(huán)境中，培養(yǎng)適宜的時間后分別觀察并記錄結果，其中“未接種的培養(yǎng)基”的作用是檢驗配制的培養(yǎng)基是否污染檢驗配制的培養(yǎng)基是否污染。
（4）為保持純化后的微生物菌種的純凈，需要對菌種進行保藏。臨時保藏的方法具有保存時間短、容易被污染或產(chǎn)生變異保存時間短、容易被污染或產(chǎn)生變異（答出兩點）等缺點，它比較適合那些使用頻率高的菌種的保藏。
【答案】前者具有以核膜為界限的細胞核；氧氣和糖源都充足；析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長；調(diào)節(jié)腐乳的風味并防腐殺菌；無菌操作；斜面接種和穿刺接種；檢驗配制的培養(yǎng)基是否污染；保存時間短、容易被污染或產(chǎn)生變異
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：21引用：3難度：0.7
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（二）“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q彈爽滑，輕咬外皮“噗吡”流出香甜的果汁，深受消費者喜愛?！氨啊蹦壳白鳛槭称诽砑觿V泛應用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程，請回答下列問題：
（3）果膠酶能將果膠分解為可溶性的，使得制備的果汁比鮮榨果汁更澄清。用果膠酶處理果泥時需要不斷地攪拌反應混合物，目的是。
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2．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)中，大麥經(jīng)發(fā)芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、發(fā)酵、消毒等工序后，最終過濾、調(diào)節(jié)、分裝。下列說法不正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/18 1:30:1組卷：12引用：3難度：0.7 -
3．腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下列相關敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/20 18:30:1組卷：6引用：3難度：0.7
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