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自從法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來,人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用,如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位?;卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題:
(1)果酒制作過程中嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件包括
ABC
ABC
。
A.溫度控制
B.溶氧控制
C.pH控制
D.酶的控制
(2)蘋果酒在
醋酸菌
醋酸菌
(填微生物)的作用下,經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋。當(dāng)
糖源充足、氧氣充足
糖源充足、氧氣充足
時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是
乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型,而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型
乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型,而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型
。
(3)制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重將
減少
減少
;泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將
增加
增加
。
(4)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是
青霉素抑制乳酸菌的生存
青霉素抑制乳酸菌的生存
。
(5)腐乳外部有一層致密的皮是
毛霉
毛霉
形成的,泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜是
酵母菌
酵母菌
形成的。泡菜中含有的亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸、致突變的物質(zhì)
亞硝胺
亞硝胺
。

【答案】ABC;醋酸菌;糖源充足、氧氣充足;乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型,而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型;減少;增加;青霉素抑制乳酸菌的生存;毛霉;酵母菌;亞硝胺
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:4引用:3難度:0.7
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    發(fā)布:2024/12/20 15:0:2組卷:31引用:4難度:0.7
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    發(fā)布:2024/12/19 16:0:1組卷:58引用:5難度:0.5
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    發(fā)布:2024/12/20 9:0:2組卷:30引用:9難度:0.6
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