回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是 殺滅雜菌殺滅雜菌。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量。
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 無氧呼吸無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度溫度、腌制時間腌制時間和 食鹽用量食鹽用量等。
（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更耐酸乳酸菌比雜菌更耐酸。
【考點】制作泡菜．
【答案】殺滅雜菌；增加乳酸菌數(shù)量；無氧呼吸；細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；溫度；腌制時間；食鹽用量；乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：838引用：27難度：0.5
相似題
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1．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進(jìn)行活菌計數(shù)。
（3）小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強(qiáng)，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
2．油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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