天津獨流老醋歷史悠久、獨具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀來檢驗。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖3。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是營養(yǎng)物質(zhì)、pH和氧氣氧氣。
②乳酸含量高是獨流老醋風(fēng)味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的BB層和顛倒后的AA層的培養(yǎng)基有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭）種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】酵母菌；酸性重鉻酸鉀；先快速增長后趨于穩(wěn)定；氧氣；B；A；種間競爭（或競爭）
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：12引用：2難度：0.6
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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